Ce restaurant mexicain, au 30 rue de la Py, séduit les clients par sa cuisine authentique depuis 2013
Un restaurant mexicain traditionnel était un ajout improbable à la place Edith Piaf. Mais en six ans d’activité, Huitzilin a conquis une clientèle qui a appris à apprécier la vraie cocina mexicana.
« La cuisine mexicaine a mauvaise réputation parce qu’elle est toujours confondue avec le Tex-Mex, qui n’est pas bien fait, pas très propre, trop chargé d’épices, trop pimenté, trop gras » dit Monica Espinosa, gérante et copropriétaire de Huitzilin. Elle explique que la cuisine traditionnelle utilise beaucoup de coriandre, plusieurs sortes de piments, de la salsa verde (sauce à base de tomatillo), ainsi que des fromages, de la crème fraîche, des haricots, des cactus nopal et des tortillas de maïs.
Originaire de la ville de Mexico, Monica est venue à Paris il y a une vingtaine d’années pour étudier le français pendant un an. Une année entraînant une autre, elle n’est jamais repartie. Aujourd’hui, elle habite avec son mari français et sa fille dans le 20ème arrondissement près de Jourdain, un quartier qu’elle trouve « vivant grâce à toutes les cultures qui se mélangent ».
En 2013, elle et trois associées — deux femmes qu’elle a rencontrées au restaurant mexicain Anahuacalli dans le 5ème arrondissement et une cousine — ont ouvert Huitzilin, qui signifie ‘colibri’ en langue aztèque, le nahuatl. Tout comme cet oiseau préféré, le restaurant est petit et coloré. Des set de table en paille vifs parsèment les 12 tables, des guirlandes papel picado multicolores pendent entre les murs bleus et les grandes fenêtres qui donnent sur la rue du Capitaine Ferber et la place.
Monica est la seule associée à travailler dans le restaurant; elle est serveuse et s’occupe du bar. Dans la cuisine ouverte, deux chefs mexicains, les deux formés en France et au Mexique, servent de la cuisine maison traditionnelle, comme des tacos, des enchiladas et des fajitas, et préparent autant que possible sur place. Bien sûr, il y a quelques exceptions : certains ingrédients de spécialité ne peuvent « malheureusement » être achetés qu’en conserve (tomatillos et nopals), et d’autres sont remplacés par des produits européens plus faciles à obtenir (la feta au lait de vache remplace le queso fresco friable, et la mozzarella, le quesillo fondant).
« On fait en sorte que les gens apprécient la vraie cuisine mexicaine à sa juste valeur — même si on essaie de proposer des plats bon marché » dit Monica, notant le succès de leurs burritos à emporter.
Au fil des ans, les clients de Huitzilin ont appris à accepter des ingrédients et des goûts différents. « C’est une question de confiance, dit Monica, au début quand ils ne connaissent pas trop la cuisine, l’endroit, ils se méfient. Mais je vois que les gens commence à nous faire confiance ». Elle dit que les clients apprécient de plus en plus les haricots, les sauces pimentées et les chips de maïs. Mais ils n’acceptent pas encore complètement les tortillas de maïs, préférant les tortillas de blé.
Un jour, Monica espère proposer des tacos de crevettes ou de poisson et d’autres plats végétariens, comme des empanadas farcis de huitlacoche (« truffes mexicaines »). Deux plats qui ne changeront pas au menu : les enchiladas et les taquitos de pollo, qui lui tiennent trop à cœur.
Le Goût du 20e 