Le goût de Pane Vivo

Dans ce minuscule « bread lab », Adriano Farano et son équipe lancent une révolution du pain

En remontant la rue de la Chine, juste après le passage des Soupirs et juste avant la rue de Ménilmontant, au numéro 49, une petite boulangerie avec une devanture rouge vif et un store bleu roi attire l’œil. Derrière les vitrines, l’atelier est entièrement visible. Deux boulangers façonnent des boules de pâte et les mettent dans des paniers pour qu’elles fermentent. Sur le trottoir, les clients font la queue pour acheter des pains rustiques présentés sur un chariot en métal au seuil de la porte.

Dans cette minuscule boutique, Pane Vivo (« Pain vivant ») fabrique et vend du pain biologique avec du blé dur moulu sur pierre et un levain naturel de 132 ans. La recette, selon le fondateur Adriano Farano, est bonne pour notre santé, notre planète et notre palais. C’est aussi une recette qui a nécessité trois ans de recherches à cet ancien journaliste pour la créer.

« Le pain est l’aliment le plus consommé au monde. Si vous changez le pain, vous changez le monde. Et cela m’a fasciné » dit Adriano Farano.

Son enquête a débuté lorsqu’il vivait en Californie, quand une amie a essayé de le convaincre d’arrêter de consommer du gluten. Pour cet italien, « c’est presque ma culture qui s’écroulait si je devais éliminer le gluten de mon régime » s’exclame Adriano, en citant les plats préférés de son enfance sur la côte amalfitaine.

Pourtant, il était intrigué et a mis sa « casquette de journaliste » pour enquêter. Il a découvert que le gluten n’est pas mauvais pour la santé, mais que les pains modernes le sont. Aujourd’hui, même notre chère baguette française est fabriquée avec du blé tendre et de la levure industrielle. Cette méthode est rapide, mais produit des pains pleins de gluten indigeste, avec un indice glycémique plus élevé qu’un soda et peu de valeur nutritive. 

La solution, il l’a trouvée, c’est de revenir aux méthodes anciennes. Utiliser du blé dur intégral moulu sur meules de pierre, du levain naturel et une fermentation longue produit des pains qui contiennent du gluten naturellement facile à digérer, moins de sucre et une plus grande valeur nutritive. Cette méthode est également meilleure pour la planète, car les blés anciens nécessitent moins d’eau et de pesticides par exemple. Elle produit aussi des pains avec plus de goût, car elle permet à diverses bactéries vivantes de fermenter plus longtemps, développant plus d’arômes. Les pains se conservent plus longtemps, environ une semaine contre un jour pour une baguette ordinaire.

« Le pain est l’aliment le plus consommé au monde. Si vous changez le pain, vous changez le monde. Et cela m’a fasciné » dit Adriano. Il est donc parti pour changer le pain. Le projet Pane Vivo est né en Californie juste avant qu’Adriano et sa famille ne retournent à Paris.

Il a installé sa boulangerie dans le 20e. « On est tombés sur Ménilmontant un peu par hasard. Ça a été un don du ciel. C’est un petit village plus qu’un quartier dans lequel les gens se connaissent, se disent bonjour » dit Adriano. Alors que le projet initial était de vendre exclusivement aux restaurants, le destin est intervenu : la boulangerie a ouvert seulement dix jours avant le confinement de mars 2020. Les restaurants étant fermés, Adriano et son équipe de sept personnes ont ouvert la porte de leur « bread lab » et ont commencé à vendre leurs pains aux particuliers. Les deux tiers des ventes de Pane Vivo se font désormais ainsi, sur le pas de la porte. L’offre est simple, car « en réalité on n’a qu’une seule sorte de pain, qu’on agrémente avec des ingrédients de qualité » comme des figues, des pépites de chocolat, des olives ou des herbes du maquis corse, explique Adriano.

Le pain se vend bien, mais Adriano admet qu’il est cher, trois ou quatre fois plus cher au kilo que la baguette moyenne. Ce prix est dû à deux facteurs. D’abord, la farine, qui est extraite d’un blé de variété ancienne Russello de Sicile, coûte quatre à cinq fois plus cher que la farine d’un pain ordinaire. Ensuite, les pains doivent fermenter quatre à dix fois plus longtemps que la baguette moyenne, ce qui veut dire que Pane Vivo fait moins de pain par jour.

Pour Adriano, ses clients en ont plus pour leur argent, mais il comprend que tout le monde ne peut pas se permettre d’en faire son pain quotidien. L’objectif principal de Pane Vivo, explique Adriano, est de sensibiliser les gens à « la différence entre un pain mortifère et un pain vivant ». Dans cet esprit, il a également écrit un livre, « Je ne mangerai pas de ce pain-là » (Rouergue, 2020), qui retrace ses recherches et appelle les consommateurs et les législateurs à se joindre à sa « révolution panaire » pour mettre « un pain qui fait du bien » à la portée de tous.

Pane Vivo
49 rue de la Chine
Métro Gambetta ou Pelleport
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