Ce charcutier-traiteur, qui porte le nom de « deux mamies aimantes », fait habilement l’équilibre entre tradition et innovation

À deux pas du Métro Pelleport, le charcutier-traiteur au 8 rue Surmelin a fait peau neuve en février 2019. Les anciens propriétaires, installés depuis plusieurs décennies, ont pris leur retraite, emportant avec eux leur collection de figurines de cochons. Quand Yann et Pauline Plé ont pris la relève, ils ont repeint la boutique et ont ajouté une décoration contemporaine. Ils ont laissé derrière le comptoir un mur de carreaux rétros, sur lequel ils ont accroché deux portraits en noir et blanc de leurs grand-mères.

Le nom de la boutique, Jeanine & Christiane, rend hommage à ces « deux mamies aimantes » ainsi qu’à leur cuisine généreuse et aux moments conviviaux passés à table avec elles. « C’est un hommage à nos grand-mères et aux valeurs qu’elles nous ont transmises et que l’on voulait retransmettre dans notre boutique », explique Pauline. 

Avec ces souvenirs en tête, Yann et Pauline préparent de la charcuterie et des plats traditionnels français : des bouchées à la reine, des feuilletés au jambon, des blanquettes de veau ou des clafoutis aux quetsches. Mais ils s’inspirent aussi des produits de saison et des saveurs du monde pour créer des pâtés en croûte, des plats cuisinés et des desserts innovants. Du poulet mafe au pad thaï au porc, des poke bowls aux risottos végétariens, tout peut apparaître au menu. Et tout est préparé avec de la passion et du savoir-faire. Ce qui a permis au couple de gagner un prix d’honneur pour leur jambon blanc de Paris et une médaille d’or pour leur pâté en croûte « à la poitrine de porc, trompettes des morts, citrons et foie gras ». 

« On aime faire des plats traditionnels français qu’on va garder tels qu’ils sont. Mais ça ne nous empêche pas de faire des plats de tous horizons aussi », explique Yann, en soulignant leur volonté de respecter les recettes et les produits.

Fille d’un charcutier-traiteur, Pauline a fait une école de commerce avant de changer de cap pour obtenir un bachelor culinaire à l’école Ferrandi. Elle a travaillé ensuite dans plusieurs restaurants étoilés à Paris. Yann a obtenu son diplôme de boucher à 17 ans. Ayant « tendance à s’ennuyer rapidement », il décroche ensuite des diplômes en charcuterie et en pâtisserie. Après s’être mariés il y a un an et demi, ils ont décidé d’ouvrir ensemble une boutique pour mettre en oeuvre leurs nombreux métiers culinaires. Et ce petit magasin familial situé sur une rue calme, juste à l’écart de l’intersection Pelleport-Gambetta, était exactement ce que ce couple de l’Essonne cherchait. 

« Monter sur Paris, c’est quelque chose qui nous faisait un peu peur. Mais ça s’est super bien passé. Ce quartier, c’est un petit village dans la ville. C’est vraiment un endroit agréable à vivre », dit Yann. Malgré tout, les premières semaines après l’ouverture ont été compliquées, alors que les clients s’adaptaient au nouveau style. « Mais après, le bouche à oreille s’est fait. Les gens ont commencé à nous connaître et à comprendre ce que l’on faisait. Maintenant ça marche admirablement bien », se rejouit Yann.

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Aujourd’hui, leurs clients sont un mélange de résidents et de professionnels du quartier. Grâce à la foule du midi, Yann et Pauline vendent entre 180 et 190 plats à emporter chaque jour. Leur menu change quotidiennement mais inclut toujours une formule plat-dessert à 8,50€ et un pâté en croûte à 28,50€ le kilo.

« On est à l’écoute des clients, et on essaie de leur répondre. Les gens réclamaient plus de plats végétals, par exemple, donc on en fait plus qu’au début », explique Pauline. Constatant également une demande pour des plats plus élaborés et plus haut de gamme, Pauline prépare désormais des plats comme du turbot rôti à l’amaretto avec de la purée de butternut à l’huile de noisette.

Pauline aime développer de nouvelles recettes, et elle est fière de ne jamais proposer deux fois le même plat (« en dehors des grands classiques »). Pour Yann, l’exutoire de la créativité est les patés en crôute. « C’est un peu compliqué d’apporter de la créativité au métier de charcutier. Mais le pâté en croûte me permet de travailler la pâtisserie, d’être innovant et de travailler avec Pauline sur les saveurs, donc c’est vraiment un produit plaisant à faire », explique Yann. 

Forts de leur succès, Yann et Pauline comptent continuer de régaler le 20e avec leur cuisine maison — sous le regard, bien sûr, de Jeanine et Christiane.

Jeanine & Christiane
8 rue du Surmelin
Métro Pelleport
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