Le goût de Chez Véro

Dans son bistrot chaleureux, caché sur la rue Ramponeau, Véro prépare des plats faits maison avec des touches d’Italie, de Géorgie et de Russie

On peut remonter la rue Ramponeau, du boulevard jusqu’au parc de Belleville, sans remarquer ce petit bistrot rouge au numéro 33. Mais ceux qui s’arrêtent Chez Véro découvrent une perle rare. A l’intérieur, le restaurant de 25 couverts est vintage et cosy. Des panneaux de bois et des miroirs recouvrent le mur de droite. Un comptoir en zinc et des étagères remplies d’apéritifs et de vins italiens se trouvent à gauche. Le décor n’a pas bougé depuis plus de 10 ans, mais la carte, elle, change tous les jours, comme en témoignent les marques de chiffon sur l’ardoise.

Dans la cuisine au fond, Véro, propriétaire et chef, mélange des poireaux et du fromage de chèvre pour l’entrée du jour, une poirade chèvre. « J’ai essayé de laisser au maximum dans son jus ce petit bistrot, que j’ai trouvé charmant », explique-t-elle.

Véro a repris le restaurant, qui s’appelait Chez Ahmed à l’époque, en 2011. Depuis, elle a attiré une clientèle fidèle grâce à ses plats faits maison et à sa franchise aussi bien en cuisine que dans la vie.« J’ai trouvé la bonne formule pour moi : petit restaurant ; je fais ce que je veux – parce que ça, c’est important. Je cuisine ce que je veux, quand je veux », dit-elle. Sa cuisine est influencée par ses voyages. « Je ramène des goûts », précise-t-elle, « ce sont vraiment des influences, pas des plats traditionnels. » 

Véro a grandi autour de Paris, mais a régulièrement passé ses vacances dans sa famille à Anzio, un village près de Rome. « J’ai surtout appris la cuisine en Italie avec mes tantes et ma grandmère. Et en réalité, ma famille italienne est d’origine égyptienne. Du coup, c’est tout un mélange de Méditerranée au sens large. Par exemple, c’étaient des gratins d’aubergines, du risotto, mais aussi des fouls (des grosses fèves cuisinées) et de la mloukhiya (une soupe au poulet et au riz avec une herbe, qui s’appelle mloukhiya et qui a donné son nom à cette soupe). »

Plus tard, Véro a vécu à Moscou, où elle a pris goût au borscht et au coulibiac. Elle voyage régulièrement en Géorgie, où elle apprécie l’utilisation de noix, d’herbes et de viandes à cuisson longue.

Mais lorsqu’elle cuisine, la santé est son premier souci : « J’ai été élevée avec ce proverbe ‘ton aliment est ton meilleur médicament’.  Et ça c’est quelque chose de fondamental qui m’anime ». Qu’il s’agisse de bouillons pour ses risottos et veloutés, ou de pâtes feuilletées pour ses tartes aux pommes, tout sur sa carte est frais et fait maison. « Je n’achète aucun produit manufacturé. C’est que du brut. Mais c’est ça qui est marrant », souligne-t-elle.

Le restaurant est ouvert pour le déjeuner du lundi au vendredi et le dîner du mercredi au vendredi. Véro essaie de proposer un choix entre « une entrée végétale et une entrée plutôt ‘animale’, si on peut dire ça comme ça. Par exemple, une mousse betterave-chèvre, puis un tartare de dorade ». Pour le plat principal, elle prépare généralement un choix de viande, de poisson ou son fameux risotto. Pour ses desserts, elle s’inspire de son CAP pâtisserie à Ferrandi et de son passage chez Stohrer.

Véro s’efforce également de garder des prix abordables pour ses clients, qui sont généralement des personnes qui travaillent ou qui vivent dans le quartier. « Je les connais tous, mes clients. Parfois, je vois des nouveaux, et du coup, ils reviennent », dit-elle en souriant. « Quand j’ai ouvert, je ne pensais pas que les clients seraient fidèles à ce point là. Mais c’est ce qui est super sympa, en réalité. Moi, j’adore », dit-elle, en notant qu’elle avait elle-même fréquenté ce bistrot avant de le reprendre.

Véro vit à Belleville depuis 18 ans maintenant. Après avoir vécu ailleurs à Paris, elle dit que ce quartier est son préféré. « Ça reste un quartier populaire, mais ça c’est plutôt agréable. Et multi-ethnique, ce qui est aussi très agréable. Il y a des enfants, mais il y a aussi des vieux. Tout se mélange. Et ça se passe super bien. Moi, je trouve ça extra », dit-elle.

Sa salle de restaurant étant fermée à cause du Covid, Véro ne sert plus actuellement que des plats à emporter qui sont faciles à réchauffer au bureau ou à la maison. Les habitués pointent le bout de leur nez pour chercher leur commande ou pour se renseigner sur la carte de la semaine :
« Il y a quoi demain ? »
« De la parmigiana ! Et il va y avoir de la poitrine de porc cuite avec des pommes. Cuisson longue. Ça y est, elle est déjà dans le four ! »

Léo, à gauche, et Véro, à droite, derrière le comptoir du restaurant. Loé travaille avec Véro depuis plus de trois ans. Il l’aide en cuisine, fait le service et prépare les cocktails. Il connaît bien les vins et apéritifs italiens et fait un bon ‘Hugo’. L’équipe est complétée par Anna, qui n’est pas présente sur la photo.

Chez Véro
33 rue Ramponeau
Métro Belleville
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