Une ébéniste et une cheffe cuisinière sont en train de transformer le 93 rue Julien Lacroix en bistrot de quartier

Les grandes lettres blanches sur la vitrine annoncent que Paloma est « ouvert ». Mais le restaurant juché à l’angle de la rue Lesage et de la rue Julien-Lacroix est toujours en travaux. L’extérieur, avec ses nouveaux carreaux jaunes moutardes et ses grandes fenêtres faites sur mesure, a encore besoin de quelques finitions. Un coup d’œil à l’intérieur révèle des piles de planches, des boîtes à outils, et un assortiment d’outils électriques.

« C’est une vie de dingue qu’on mène là. On a travaillé sur le chantier sept jours sur sept depuis six mois », raconte Olivia, ébéniste. Avec son amie Marie-Anna, cheffe cuisinière, elles transforment le 93 rue Julien Lacroix en bistrot de quartier. Saturées des travaux de rénovation et arrivant au bout de leur budget, elles ont alors décidé d’ouvrir Paloma pour la vente à emporter le 18 janvier dernier.

Alors que Paris est toujours en couvre-feu à 18 heures, Maria-Anna prépare un menu unique (entrée-plat-dessert) à 15€. On peut retirer son repas en semaine à partir de midi via une fenêtre sur la rue Lesage. Aujourd’hui, le menu est composé d’une salade de fenouil et moules, d’un choix entre saucisse-purée ou gnocchi au gorgonzola, et d’un beignet fourré aux pommes et à la cannelle pour le dessert. Pour compléter leur offre, Marie-Anna concocte également des produits d’« épicerie », tels que des pâtés en croûte, du confit de canard, des accras ou des empanadas, que l’on peut emporter chez soi avec une bouteille de vin naturel ou de la bière bio.

« Ça nous fait du bien de faire une pause et de passer à autre chose. Les travaux, c’est ennuyeux au bout d’un moment. Là on peut quand même rencontrer notre clientèle, faire rentrer l’argent dans les caisses et en même temps finir ce que l’on avait commencé » explique Olivia. Avec Marie-Anna, elles se sont rencontrées il y a dix ans aux Beaux-Arts de Paris et ont fait un échange universitaire à Rio de Janeiro. À la fin de leurs études, elles se sont inscrites chacune à une formation CAP avec la Ville de Paris : ébénisterie pour Olivia et cuisine pour Marie-Anna. Olivia s’est ensuite lancée dans l’amenagement de restaurants et de cafés. Marie-Anna a travaillé dans plusieurs cuisines et est devenue cheffe au Dindon en Laisse dans le Marais. Après avoir affiné leurs métiers respectifs, les deux amies ont décidé d’ouvrir ensemble un restaurant dans le 20e arrondissement.

« Clairement, on voulait être à Belleville. C’est un quartier qu’on adore. L’idée, c’est vraiment d’être un bistrot de quartier. Nous voulions vivre en vendant à nos voisins », dit Olivia, qui vit rue de Belleville. Marie-Anna habite à Ménilmontant.

« On aurait préfèré un bistrot un peu dans son jus. Mais on n’a pas trouvé, et ce local représentait quand même beaucoup d’avantages : il est grand, il fait un angle, il est à la fois dans Belleville, mais suffisamment loin pour être agréable en terrasse », explique Olivia. Autrefois un restaurant thaïlandais (Krung Thep) et ensuite un restaurant africain (Au Palais), l’espace nécessitait beaucoup de travail pour devenir le bistrot convivial qu’elles imaginaient. « Il n’y avait rien à garder. On a vraiment tout démoli et reconstruit », dit Olivia, en regardant la salle en forme de L.

« Toute cette zone-là sera la zone assise, basse », explique-t-elle, en indiquant la partie située le long de la rue Lesage. « Et là bas » indique-t-elle en direction de la rue Julien Lacroix « ce sera plus accoudé au bar, debout, dynamique. L’idée, c’est vraiment de faire bar à vin-tapas le soir. On fera la même cuisine de bistrot que le midi, mais en petite portion à partager ».

« Je dis que je fais une cuisine plutôt bistrot, parce que l’image de bistrot m’inspire plus que l’image de restaurant gastronomique ; c’est plus convivial. Mais j’essaie d’élaborer. Je m’inspire de mes producteurs et de leurs produits », dit Marie-Anna, qui travaille avec des fournisseurs indépendants, bios ou raisonnés. « Et je suis hyper-inspirée par ma région, le sud-ouest. J’aime beaucoup les fruits de mer, les encornets, la charcuterie, tout ce qui est viande m’intéresse à fond, et j’adore les abats ».

« Marie-Anna, elle fait tout toute seule. Elle est impressionnante. Et moi je fais des desserts et j’essaie de la suivre », dit Olivia. Franco-américaine, Olivia fait souvent des desserts inspirés par ses origines : gâteau renversé à l’ananas, carrot cake ou brownies.

« Nous avons déjà beaucoup de retours positifs. Ça fait plaisir. Mais en faisant le choix de ne pas mettre beaucoup de choix dans le menu, il y a forcément des déçus certains jours » reconnait Marie-Anna, ajoutant « Mais je trouve ça intéressant aussi. Et vraiment, les gens reviennent. Les voisins achètent une petite bouteille par ci, une petite terrine par là. C’est cool ça. Nous, on a envie de faire des habitués. C’est ça le bistrot. Tu vas prendre ton café. Tu vas prendre ton petit lunch. Et le soir tu vas boire un coup. J’ai l’impression que ça va dans ce sens là. »

Paloma
93 rue Julien Lacroix
Métro Belleville
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