Le goût de la Micro Brasserie Balthazar

L’unique brewpub de Ménilmontant offre le plaisir simple des bières artisanales et d’une grande terrasse

En temps normal, les larges trottoirs bordés d’arbres le long du boulevard de Ménilmontant sont un endroit idéal pour prendre un verre en terrasse. Ceux qui cherchent une bière ont le choix entre plusieurs établissements entre les métros Père Lachaise et Ménilmontant. Mais seule la Micro Brasserie Balthazar, au numéro 90, brasse ses propres bières. Balthazar est l’une des rares microbrasseries du 20e, et le seul brewpub de l’arrondissement, c’est-à-dire qu’il sert les bières qu’il fabrique.

Fondée il y a environ trois ans par Florian et trois associés, la brasserie a repris les locaux d’un ancien bazar. L’équipement de brassage occupe la majeure partie de l’espace, ne laissant place qu’à quelques banquettes et tables à l’intérieur. La plupart des places se trouvent à l’extérieur. « Toute la bière est brassée sur place. On n’a pas de cave, donc tout est visible à l’œil. La cuve de brassage est là-bas, et après la bière va dans les fermenteurs qui sont dans le fond. On sert les bières directement depuis des fermenteurs ou des fûts », explique Florian. Son idée était d’être en contact direct avec les clients, d’avoir leurs retours et de pouvoir échanger avec eux. 

[PHOTO : Le fondateur Florian, à gauche, et l’assistant brasseur Guillaume, à droite, devant la Micro Brasserie Balthazar].

Ancien ingénieur du son, Florian a pris goût à la bière lors de ses études de cinéma à Bruxelles et s’est intéressé au brassage après un voyage à Québec. « J’aimais déjà les bières belges qui ont du corps et tout. Ensuite, j’ai découvert les IPA, qui sont hyper aromatiques. Et puis, j’ai découvert qu’il y a plein possibilités : des bières fortes, légères, acides, sucrées, salées, fumées… Le panel des goûts est super large, non seulement en tant que client, mais aussi en tant que brasseur artisanal. Donc je me suis dit qu’on pouvait s’amuser à l’infini avec ça ».

Florian estime qu’ils ont développé 15 ou 20 recettes de bières. Parmi celles-ci, on trouve l’IPA fortement houblonnée Mémé dans les Orties, la sour Bonnet d’Âne, qui est faite avec différents fruits, et le Pain Perdu, une gose fabriquée avec des restes de baguettes. Ils préparent aussi des softs fermentées, comme la ginger beer ou le kombucha.

« Nous avons neuf becs : huit bières plus le kombucha. Cinq sont nos propres bières, et on complète avec des bières invitées. Nous essayons d’avoir un éventail assez large de styles différents pour plaire à tout le monde : notre blonde de base, la pale ale Ménilmuche; une blanche ; une ou deux IPA ; et le reste, ça tourne », explique Florian, ajoutant qu’aucune des bières Balthazar n’est filtrée.

« Moi, j’adore quand quelqu’un me dit qu’il n’aime pas la bière et que je lui fait goûter des bières jusqu’à ce qu’il trouve ce qu’il aime », dit Florian « Les gens qui disent qu’ils n’aiment pas la bière, c’est plutôt qu’ils n’aiment pas les bières qu’ils ont goûtées. Parfois, ils n’aiment pas l’amertume, alors qu’on a des bières pas amères. Les sours sont souvent peu amères, et leur acidité rappelle celle du vin, comme un vin blanc acide. Les stouts plaisent aux personnes qui aiment le café, par exemple. Les Imperial stouts ont un côté dessert, comme un gâteau au chocolat. Il y a tellement de goûts différents ! »

L’assistant brasseur Guillaume a commencé à travailler à Balthazar il y a environ sept mois. « Cela faisait deux-trois ans que je brassais dans mon appartement. C’était une passion. Puis j’ai rencontré Florian grâce à l’association Paris Beer Club, et il cherchait un assistant brasseur, alors je me suis proposé. J’étais dans l’informatique, et je ne trouvais plus trop de sens à ce que je faisais », explique Guillaume, ajoutant qu’il est content de sa réorientation professionnelle et qu’il espère un jour ouvrir sa propre brasserie.

Habituellement, ils brassent une ou deux fois par semaine. Mais depuis la fermeture des bars pour cause de Covid fin octobre 2020, ils brassent une fois par mois. Ces jours-ci, Balthazar est ouvert quelques heures dans l’après-midi pour vendre des pintes et des growlers à emporter ainsi que des parts de leur pizza maison. Quelques clients s’arrêtent pour remplir leurs growlers à emporter, mais l’ambiance est bien loin des temps normaux, où des groupes d’amis se pressent autour des tables pour trinquer et partager des planches de charcuterie et fromage. « C’est dommage parce qu’on a des bières top à la carte en ce moment », dit Guillaume. 

« Nos clients sont globalement du quartier ou de l’est parisien. On a des habitués, et de temps en temps des touristes qui s’éloignent du Père Lachaise », explique Florian. Parisien d’origine, il vit actuellement à Pantin qu’il appelle « l’autre 20e ». « Je suis plutôt branché est de Paris, les quartiers animés, vivants », précise-t-il.

La microbrasserie porte le nom de la bouteille de champagne de 12L, et son logo de tête d’âne a été inspiré par le film « Au Hasard Balthazar », qui met en scène un âne. La décoration du bar suit aussi une logique un peu décalée. Le soir, Florian projette des films anciens, cultes ou kitsch, et il a recouvert de nombreux autres murs de pages de bandes dessinées. « Il y a des gens que ça rend fou parce que j’ai coupé autant de BDs. Ils trouvaient que je les avais massacrés. Au contraire, j’ai l’impression de leur rendre hommage en les rendant visibles », explique Florian. La même idée se cache derrière les films et les bandes dessinées : créer des liens et lancer des conversations.

« Je faisais du cinéma. C’est expérimental, abstrait, dur à partager. Un brewpub, c’est plus simple, tu viens avec tes amis et tu viens boire une bière et c’est tout », dit Florian.

Micro Brasserie Balthazar
90 boulevard de Ménilmontant
Métro Menilmontant or Père Lachaise 
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