Le goût de la Brasserie La Baleine

Dans cette microbrasserie discrète située à la limite est du 20e, Bruno Torres met en bouteille ses bières « sur lie »

Sous les tours du quartier Python-Duvernois, là où la rue Henri Duvernois contourne les courts de tennis, et juste après la fresque bleue à l’angle de la rue Joseph Python, la Brasserie La Baleine est presque invisible de la rue. Ombragé par plusieurs arbres et en retrait sur un petit parking, l’espace ressemble à une entrée de service. Un petit décapsuleur en bois accroché à la porte est le seul indice de la véritable utilisation de ce lieu. Ici, au 17 rue Henri Duvernois, Bruno Torres brasse et met en bouteille ses bières naturelles « sur lie ».

La « lie », explique Bruno, est le résidu de la levure. Après avoir fait fermenter leurs bières, de nombreux brasseurs filtrent ces levures et autres sédiments. Ils gazifient ensuite leurs bières en injectant du CO2 avant de les mettre en bouteille ou de les servir à la pression. Cette méthode permet de créer rapidement des bières claires aux saveurs stables. « Mais cela enlève beaucoup des vertus qu’une bière devrait avoir naturellement », explique Bruno, qui rappelle que la levure de bière est considérée comme un produit de santé et de beauté.

« Je trouve ça idiot pour des brasseurs artisanaux – pire ceux qui se disent biode faire de la carbonatation forcée. Cela trahit et détériore le produit. Je ne conçois pas de faire une bière qui ne soit pas naturelle », déclare Bruno, qui utilise des malts et des houblons locaux. Au lieu de les filtrer, il laisse ces levures et les utilise pour gazéifier ses bières naturellement. « Moi, quand j’ai terminé ma fermentation, je transvase ma bière dans une cuve et je rajoute du sucre pour réactiver les levures afin qu’elles fabriquent du CO2 naturellement une fois que la bière est embouteillée et bouchonnée. Il faut encore un bon deux ou trois semaines de plus dans les bouteilles », explique Bruno, « Pourquoi acheter du CO2 quand on peut le fabriquer naturellement ? »

[PHOTO : « Dans la brasserie artisanale, il faut aller loin dans les goûts, dans les saveurs, dans les textures, pour amener quelque chose ou pour chercher quelque chose. Ne serait-ce que pour se faire plaisir. C’est ce qui me plaît, c’est de chercher », dit Bruno Torres.]

Ancien photographe, Bruno a commencé à brasser à la maison il y a environ sept ans, alors qu’il cherchait à changer de métier. Il a brièvement envisagé d’apprendre à faire du vin avant de se demander comment on fabriquait la bière. Il a acheté quelques livres sur le brassage à la FNAC et a « beaucoup lu » avant de se décider à poursuivre une carrière de brasseur. « J’ai appris que c’était un produit extrêmement sain et qui apportait historiquement à la santé des gens. Lorsqu’il y avait des problèmes d’eau, elle a sauvé des populations entières », dit-il. « Donc l’histoire m’intéressait. Et le produit m’intéressait parce que c’est de la cuisine et c’est vraiment créatif ».  

À l’époque, la brasserie artisanale n’avait pas encore décollé en France. Bruno s’est donc exercé chez lui et a suivi une formation à l’Institut français des boissons, de la brasserie et du maltage (IFBM) à Nancy. En faisant son réseau, Bruno a rencontré un brasseur artisanal de Lyon qui avait construit sa propre microbrasserie. Il a aidé Bruno à transformer des « tanks à lait » en cuves de cuisson.

Bruno a ouvert sa microbrasserie en juin 2013, l’appelant ‘La Baleine’ en référence à une fontaine en forme de baleine du square Saint-Éloi dans le 12e, où il habite. « Mes enfants ont passé le plus clair de leur temps à jouer dans ce parc. Et l’idée du parc, de l’agora, du fait de fédérer, la convivialité, c’est ça l’esprit de la bière. Puis ça m’a fait marrer de mettre une baleine sur les étiquettes de bière à Paris. »

Aujourd’hui, les bouteilles de Bruno avec une baleine sur l’étiquette se trouvent dans quelque 200 ou 300 supermarchés, épiceries fines, caves à bière et à vin, restaurants et bars à travers l’Île de France. Il vend également à la brasserie sur rendez-vous. « On aurait dû dépasser les 600 hectolitres l’année dernière, mais avec le Covid, c’était un peu compliqué. On vend plus dans les commerces de proximité et en grande distribution, mais ça ne comble pas le manque des restaurants et des bars », dit Bruno. « Ce n’est pas énorme. Nous sommes que deux, mais on ne s’ennuie pas. On essaie de développer des bières assez drôles. Je cherche des goûts, des saveurs et des textures nouvelles et intéressantes ».

En sept ans, il a créé près d’une douzaine de recettes, dont la blonde aux notes d’agrumes La Lucite, l’ambrée fumée La Gitane et la blanche aux quatre céréales La Picaro. Il a également développé deux bières à partir de levures de Benoît Castel, célèbre boulanger-pâtissier du 20e : la blanche Cru 1910 et la brune Cru 1924 (un jeu de mots avec un cru de vin et deux crues à Paris). Autre hommage au 20e, il utilise le moût de raisin des vignes de Belleville pour fabriquer la Mou’v.

« Je suis un amoureux du 20e. C’est un quartier qui vit. C’est le brassage complet de tout », dit Bruno. Il se sent bien dans le quartier du Python-Duvernois, qui va connaître un important réaménagement dans les années à venir. « Mon immeuble va être cassé en 2023. Donc moi je suis en train de chercher ailleurs, mais j’aimerais rester ici, vraiment. Peut-être que je pourrais avoir une place dans les nouveaux bâtiments », dit Bruno.

Brasserie La Baleine
17 rue Henri Duvernois
Métro Porte de Bagnolet
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